第三章 厨师的基础
?厨师，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。
旧时代人们称厨师叫“火夫”、“厨子”、“厨役”等。
中华素以烹饪王国著称于世，这是个中华饮食文化大行其道的世界，厨师劳动的社会意义，也越来越被人们所理解、认可、尊重，与之相应的厨师地位也水涨船高。
……
翌日清晨，和煦的日光透过窗户，落在时旅脸上，刺目又温暖。
窗外电线上立着的鸟儿，清脆地鸣叫着，不时用它短小尖锐的鸟喙梳理着羽毛。
晴空万里，一片蔚蓝，仿佛昨日的阴霾已消失无踪。
时旅简单洗漱过后，叼着一个包子，前往寻梅酒家的厨房，接受家人的考核。
时旅一进后厨，家人严阵以待，连一向喜欢睡懒觉的漫漫都早早等候了。
只见父亲身手持一把寒光菜刀，将刀递向时旅，说道：“你的第一项考核就是：刀工！”
“刀工，即切菜的技术。是根据烹调与使用的需要，将各种原料加工成一定形状的操作技术。刀工的重要性我想不用我多说了吧，你爷爷一定教过你。”
时旅上前，接过父亲手里的菜刀，“知道，刀工是一个厨师的基本工，甚至有许多美食，仅仅凭借刀工就可完成，以这个作为第一项考核，没有任何问题。”
父亲一指案板上放置的食材，“好！那么作为考核刀工的原料就是土豆和猪肉！”
时旅将菜刀置于灶台上，拿起一颗土豆自信说道：“确实，就考核刀工而言，没有比土豆和猪肉更加合适的了。”
“片、丁、块、丝、条，这两种原料的五种切法都分别有与之相对应的菜肴，并且一素一肉，也考校了厨师两大种类的刀工。”
“那么我想，这次考核的题目，应该就是这两种原料的五种切法。”
父亲赞赏地看了时旅一眼，“没错！就是猪肉和土豆的五种切法！”
时旅先将土豆与肉洗净，取出一颗土豆置于案板上，微举菜刀，低声喝道：“那么，我就开始了!”
“剁剁剁……”
案板上，刀影不断，只是瞬间，一颗土豆就已切好。
“哇，老哥你有点本事啊，这么快，都没切到手呢！”
漫漫一脸赞叹地走上前，但当她看到案板上惨不忍睹的土豆丝，刚刚建立的老哥高大光辉的形象，瞬间崩塌。
她捻起几条大小不同、长短不一的土豆丝，虚着眼看向时旅，一副你在逗我的表情，讽刺道：“老哥，你在逗我吧？这就是你切的土豆丝？厨师？刀工？得了吧！你还是自己退下吧！亏得说的自信满满，原来就只有切的比较快，没切到手指都是万幸了……”
时旅打断碎碎念的妹妹，将她拨开，一脸不在乎地说道：“急什么，这个是你老哥我练手的，好久没摸到菜刀了，手生了，这是在找感觉，手感你懂吗？小屁孩，一边儿去，等下有你崇拜的！”
“剁剁剁……”
切菜声继续响起，刀影连续不断……
不服气的漫漫嘟囔几声后问父亲：“老爸，原料为什么要切得整齐啊？难道只是为了好看吗？”
父亲笑了笑，伸出五根指比划道：“问得好！通常我们品评美食，都围绕着色、香、味、意、形这五个要素，真正的美食，这五个要素缺一不可。”
“原料整齐，就是五要素中的‘形’，它指的是菜的形状与装饰，虽要求美观，但不止于美观。”
父亲清了清嗓子，继续说道：“最重要的是，如果原料大小不等，厚薄不均，长短不齐，粗细有别，那么在烹制时火候将难以统一，小而薄的原料会先熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会极大影响菜肴的质量！”
漫漫一脸受教，“原来如此，这样看来，刀工确实很重要呢！”
“土豆已经切好，接下来就是猪肉了！”
剁剁声停下，时旅拿过一整条猪肉，举起菜刀，微侧刀面，迅速切下。
这下却没有剁剁声，只有很轻微的声音。
“这是……老哥的动作，与刚刚切土豆时有些不同诶！”漫漫发现不同，疑惑地看向父亲。
“这就是今天分别用两种原料考验刀工的用意所在，因为肉与土豆的质地完全不同，那么就需要运用到两种切法，土豆用的是直切，而猪肉用的则是拉切。”
父亲双手交叉抱在胸前，向女儿解惑道，但目光一刻都没有离开过时旅。
“直切与拉切？”漫漫念着两个从没接触过的名词，似懂非懂。
“对，直切刀技要下刀垂直，刀口不得偏斜，故称‘直切’。待技术熟练后，直切迅速加快，就如你哥哥刚才那般，形成了‘跳切’。直切一般用于加工无骨脆嫩的原料，如土豆、笋、萝卜等素菜。”
“而拉切刀技则是要将刀对准被切原料，由左前向右后拉刀，故称‘拉切’。拉切适用于韧性较强的无骨肉类，因韧性强的肉类筋腱较多，用直切不易切断。如果还是没有明白，等下你亲自试试看就懂了。”
“我知道了。”漫漫点点头。
就在父亲为漫漫解惑的当下，时旅已将猪肉的五种形状完全切好。
土豆与猪肉都分别置于五个白色瓷盘里，时旅一脸自信，等待父亲评定。
“这次的刀工考核，除了正常的两个要求之外，其间还隐藏着一个要求！”
父亲陆续拿起装着土豆与猪肉的盘子，经过仔细检查后，满意地点点头。
“第一点要求是：整齐划一！”
“无论切配什么原料，无论是将原料切成片、丁、丝、条、块等何种形状，都必须保证大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。”
“那么第一点要求，合格！”
父亲又捻起盘中土豆与猪肉，将其一个个分开，仔细检查后，继续说道。
“第二点要求是：干净利落！”
“在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。”
“那么第二点要求，合格！”
“啪啪啪！”
话音刚落，漫漫就急不可耐地鼓起掌。
父亲向漫漫摆摆手，示意自己还没有说完。
“还有一个隐藏的要求，第三点要求：肉的切法！”
“肉分很多种，牛肉、羊肉、猪肉等，不同的肉有不同的构造和纹路，因此在切肉时也要区别开来。”
“俗话说：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡，顺切鱼。”
“这次我们用的是猪肉，猪肉肉质细腻，筋少，所以切法正好与牛羊肉相反。竖切猪，也就是说，猪肉要顺着纹理切，刀和肉的纹理呈水平线，切出来的肉片，纹路呈‘川’字状。如果逆着纹理切猪肉，那么炒出来的肉就会散碎，容易塞牙！”
“这是本次考核的隐藏要求，让我非常满意的是你并没有忽略。”
“那么第三点要求，合格！三点要求全部合格，我宣布，第一项刀工考核，你完美通过！”
父亲大声宣布结果，母亲和奶奶是既欣慰又担心，妹妹在一旁唯恐天下不乱地欢呼雀跃，而时旅则是一副理所当然、早知如此的样子。
如果连刀工都过不了，那么自己的梦想又从何说起？
……
日至中天，蝉在树上“知——了”“知——了”地叫着，声音低沉而缓慢，像在述说着一个无聊又漫长的故事。
时旅准备回家午睡，稍作休憩后，迎接下午的第二项考核。
“上午你老哥我展示了精湛的刀工，现在你有没有特崇拜我？”时旅一脸期待地看向漫漫。
“崇拜？那倒没有，不过学到了挺多，但那是老爸教我的，与你毫无关系，你在那切切切，就想让小姑娘崇拜？老哥你挺自恋啊！”
漫漫甜甜地笑着，嘲讽力max，“不过还得感谢你，老哥你让我看清了一件事……”
一旁，嘴角无力抽搐着的时旅，听到妹妹说的感谢，不由精神一振，激动地问道：“感谢我？什么事？”
“感谢你让我看清了做菜是那么的复杂！做菜太麻烦，不适合我，我就当个食客好了，还是吃适合我。做菜……你和老爸来不就好了，我就坐那假装崇拜，假装花痴，你们还不得乖乖将美食双手奉上？”
漫漫微微踮起，双手捧心，用精湛的演技，表演了一番“崇拜”与“花痴”。
时旅体会到了万箭穿心的感觉，紧紧捂住胸口，一脸生无可恋。
好疼，脸好疼。
为什么要问她！为什么！一张小帅脸蛋，就特地送到她脚下，任她踩的面目全非。
没有接触，就没有伤害。
归家的路上，一人欢声笑语，女王姿态，另一人面若死灰，死人作派。
如此兄妹，真好。
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