第四十章 厨心精微,以味为名!
渐渐升起的雾气,将厨房笼罩。
很难相信制作一道菜,竟然几乎让赵扶余把厨房内的所有炉灶都打开了。
泡好的松茸,牛肝菌,鹿茸菇,竹荪,鸡枞菌等数种山珍,放到一个陶瓷的瓮中,里面灌入清水,直到煮沸。
接着把所有山珍都捞出来,再清洗一次,把陶瓮也洗干净接着把山珍铺在最底下,随后把已经去腥过后的干贝,鲍鱼,鱼唇,鱼翅,燕窝,辽参鱼肚等物都依次放在陶瓮内。
最后加入高压锅里已经煲软了的鹿筋。
这个时候,不用添加什么别的东西也不用放水,就放入一小坛,刚好能没过所有食材的花雕酒,就可以直接上火去沸煮了。
不用盖上盖子,就要大火煮开,让花雕酒的所有酒精酒味全部去掉,只剩下最后浓醇无比的香味,以及熬煮出来,独属于山珍和海味的鲜美汤汁。
此时那小火炖煮的禽类汤水,热气还在‘噗嗤噗嗤’的响着。
时间过去不过十分钟,剩下的时间还绰绰有余,而赵扶余也开始处理这灌汤黄鱼的第二个关键!
又叫做黄金龙的...大黄鱼!
冷鲜上来的黄鱼,即便是最新鲜的状态,也是已经毫无生机,不过这并不会影响鱼肉的口感。
反而因为过了尸僵期,味道会更有风味一些。
先用剪刀去掉鱼鳃,然后去掉大黄鱼身上的鱼鳞,接着用两根筷子从口部捅入腹内,旋转绞动一下,将里面的内脏搅附在筷子上,缓缓的跟着筷子一起抽离出来。
接着便是用一把削好后,专门打磨了刀刃的竹刀,从黄鱼的口部插入,一直插到接近尾巴的地方。
在鱼尾倒数第二节的地方停下,赵扶余顺着这个位置,稍微一掰就把黄鱼的脊椎骨掰断。
接着用刀刃就这么顺着脊骨,从上面划开肉骨后,又换另一面,继续划开。
最后用手指抓住鱼的脊椎大骨,就这么轻轻一用力,便可以将鱼的主脊椎骨直接抽离出来。
这便是整鱼脱骨了。
实际上,这种东西没有什么太多的技巧可言,纯粹靠的就是一个熟能生巧。
当时为了练习整鱼脱骨,整鸡脱骨,整鸭脱骨,甚至是各种鹌鹑,鸽子等等食材的脱骨,赵扶余可是花费了相当多的精力。
如今看似轻松快捷的手段,无不体现了高超无比的基础功底。
就连在中州见识过了不少厨艺的马剑星,看到赵扶余这般轻巧的整鱼脱骨后也忍不住露出了惊容。
没有谁比他更加知道,做到这一步的难度。
脱完骨,虽然赵扶余有着十足的信心,可依旧还是仔细检查了鱼皮有没有破损,然后灌入了满满一鱼肚的葱姜料酒,既是一种去腥的手段。
也是检查鱼肉有没有被破坏。
等到灌入的葱姜料酒汁水,再倒出来后已经没有血色腥味,就可以塞入几根大葱在黄鱼口里,把鱼肚撑住。
固形是一方面,另一方面也是第二种的去腥手段。
到了这里,可以说这道灌汤黄鱼剩下的,便只有组装的部分了。
鲜活的大闸蟹清蒸,放上姜片,紫苏,料酒。
熟透后取出蟹肉和蟹黄,稍微加一点茱萸,海盐,小火慢炒一下,提出蟹黄鲜肉的香气。
以此来形成鲜味的第三极,不逊色于山珍和海味的河鲜鲜美。
至此,留给这道菜的...
便,只剩下了时间!
...
“好快的手段。”
“这样的速度,怕是用不了一个半小时,就能上菜了。”
虽然是一直坐着干等,可是逆鬼至绪他们一点都不枯燥。
赵扶余早就送上了茶水,凉菜,卤菜拼盘等开胃的小食。
不过当看到赵扶余在厨房展现的料理技艺,他们表示完全不需要这些东西,光是看料理的手艺,便足以佐酒了。
“是啊,真的好厉害...”
毒岛冴子痴迷的看着厨房里的赵扶余,已经开始思索该怎么把两人的关系更近一步。
而真正当局之中的薙切仙左卫门和幸平诚一郎却都不着急。
因为他们知道,这道菜真正的难点,才刚刚开始。
味道的融合才是关键!
“不过,还真是奇怪啊...”
“烹饪这么久,一点异像共鸣都没有,扶余的厨心到底是什么?”
仔细看了半晌,幸平诚一郎露出了疑惑的神色。
赵扶余的料理水平,他绝对是十分的确认,但是为什么料理当中,竟然一点异像共鸣的痕迹都没有?
至于食材处理失败了,这一点根本是不可能的事情。
不说其他的,光是几种食材散发出的诱人味道,便足以说明一切。
倒是见识更加广博,底蕴也更深厚的薙切仙左卫门听到诚一郎的疑惑低语,眼眸动了动,好似想起了什么。
又有些不确定的怀疑。
毕竟...那已经是吃力不讨好的事情了,即便赵扶余的奶奶出了名的是个臭脾气,也不至于推自己孙子走这么一条路吧?
要知道,在这个时代,那条路...基本算是一条断头路了!
...
食材的共鸣,是这个美食细胞降临后世界,料理者将全身心投入进去,以自己的厨心为节点,造成的超凡异像。
赵扶余自然是可以做到的。
可是对他而言,这种共鸣不过是浪费时间与食材的风味而已。
将食物的精气神内敛,直到上桌的那一刻全部爆发,才是一道料理最为完美接受食客享用的时候。
所以即便是烹饪的时候,他也会将共鸣的食材异像压制到几乎于无。
毕竟赵扶余首次突破的时候,并不是按照常规的路线,以美食细胞的共鸣突破,而是后面才共鸣突破的。
这让他驾驭美食细胞共鸣的时候,比一般特厨甚至是麟厨都要多了几分随心所欲的掌控力。
当然相对的是...赵扶余并没有所谓的‘厨心’这种东西,又或者说他的厨心就是‘调味’之道!
...
半个小时过后,禽类的高汤首先完成。
此时便可以将提前留下的胸脯肉,混合葱,姜,盐,蛋清一齐全部用料理机,打磨成肉浆。
接着用细筛过滤一遍,去掉肉里的筋膜。
随后,将禽高汤里的鸡肉以及其他的渣滓都去掉,只剩下漂浮着一层油的汤水。
此时将过滤后的汤水放入汤锅内,小火咕嘟着,有微微的鱼眼冒泡就可以。
下入三分之一的肉浆,不用搅拌不用动,等待小火慢慢的把肉浆又煮制成型。
这个时候一定不能煮开高汤,小火余温,微微冒泡就行,要开了的时候就马上关火,等温度降低点,再继续小火咕嘟,直到肉浆成型,就可以再用纱布过滤一次
此时剩下的高汤,已经颇为的清澈,油脂也去掉了七八分。
接着再重复过滤两次,直到汤水足够清澈,油星更是极少。
这便是所谓的最好的新鲜‘顶汤’,用来调制清汤,羹类的菜肴都是极品。
再将这些顶汤,加入一直在陶瓮里炖煮的山珍海鲜当中去,接着继续炖煮半个小时,就可以放极速冷冻冷却了。
这个时候,薙切仙左卫门和幸平诚一郎便忍不住提了提精神,仔细的看着赵扶余的一举一动。
因为这道菜即将来到最后的阶段...
也是最容易出错的阶段。
灌汤!!